米其林星星的英国百年之痒

对于西方的餐饮业而言，米其林星星一直是众人渴望的一个标杆。正如《三联生活周刊》的李孟苏所言，在这个明星辈出的时代，餐饮业也讲究“明星制”。对于一家餐馆而言，能够获得米其林星星，则无异于一支球队获得了能够为其宣传造势的“明星级”球员。米其林星级制的成功，在于培养了一批专业、匿名的米其林侦探，深入到各大餐馆食肆，回去之后对餐馆进行定级、评价，颇似中国古代身着便服、暗查民情的“包青天”。据伦敦一位名厨介绍，这些米其林侦探的专业程度很高，能“逐一重复5年或7年前你为他做的每道菜”。看来，对于这些侦探而言，敏感的味蕾和超强的记忆力是其“揽瓷器活儿”时缺一不可的两把“金刚钻”。这种完全中立和匿名的评级体系，是米其林星级制能够在国际上享有盛誉的来源，也是其获得消费者公信力的主要原因。当然，利之所在、弊亦随之。对于米其林星级制的批评则在于，餐馆烹调不再为愉悦客人，而是揣摩米其林的心思任性而为。厨师一味地追求技术高难度，把菜肴设计得极为复杂，准备了花里胡哨、多到浪费的开胃小吃、面包和甜点前的甜点，雇佣了人员冗杂的厨房员工，造成管理开支和压力急剧膨胀。餐馆不堪重负，则自然将经济压力转嫁给食客。其结果，就是厨师们由于过于在乎米其林的评价，过于专注菜肴制作中细枝末节的问题，而变得不会做简单的美食。而且，由于成本的高涨和追求烹调技术的纷繁复杂，米其林星级制无形之中在餐饮业强化了社会其他领域的阶层分化。到最后，似乎只有中产阶级、有钱有闲的人，才能真正享用到所谓“美食”。街头小巷那些物美价廉、真正具有日常生活意义的“美食”，则完全被米其林星级制给忽略和遮蔽掉了。米其林星级制和《米其林指南》，从这个角度来看，只是强化了我们这个社会中固有的家长制和权威主义。其严格的评级体系本身，实际上掩藏的是与大众渐行渐远的精英主义情怀。或许，米其林星级制要反思的，是如何在网络时代变得更民主化和平民化。这一点或许比其每年热热闹闹地评出数量不菲的米其林星级餐馆，要重要和有意义得多。——耶鲁全球在线复旦版