香料：对风味的找寻如何影响了我们的世界
在中世纪，香料是贵重商品。很多人以为，这是因为它们有防止肉类腐烂的能力；其实不是的。相反，这是因为中世纪烹饪鼓励风味的多样性，而这些风味只能由香料来提供。人们在当时还认为香料有医疗保健的特性，这增加了香料对人们的吸引力。这些只是香料获得如此之声望并最终成为全球交易之产品的部分原因，而它们反过来又有助于发展相互联系的经济网络。对香料的找寻不仅驱动了与贸易有关的全球化，也为殖民主义和全球帝国铺平了道路。——耶鲁全球
香料：对风味的找寻如何影响了我们的世界
Tuesday, March 11, 2003
十四世纪印度南部奎隆（Quilon）附近胡椒收获：对风味的欲求助长了帝国的建立。图片来自《马可·波罗游记》
对金、银、贵金属的控制，以及最为重要地对石油的控制，一直是冲突的一个来源，并且是经济全球化的驱动力。然而，其他产品也曾激发探险、战争、征服以及一个紧密联系的世界贸易体系的最终形成。超市和街角杂货店的货架上那些小瓶子里就有这样的产品：香料。
事实上，对香料的找寻是全球化最早的驱动力之一。远在欧洲探险家们开始他们伟大的航海之旅之前，香料就已经是全球交易的产品。香料在中世纪曾创造了全球经济网络，其他商品也紧随其后。像香料一样，很多这样的产品的受欢迎程度逐渐消退了。想想道琼斯工业指数早期所包括的一些产业——如皮革或橡胶——已经丧失了优势地位，现在被如可口可乐或石油等产品所取代。尽管香料已不像在中世纪那样受人们珍视，但找寻香料的故事却是早期的全球化模式，得到随后其他商品的效仿。
香料是最早的全球交易产品。其高昂的价格、有限的供应和神秘的来源，促使人们不断努力去发现其种植的源头。因此，在大发现之旅开始之前的数世纪里，香料已经是一种全球性商品。而且，对这种商品的欲求也促使欧洲殖民帝国创建了单一权力之下的全球政治、军事及商业的网络；而在此前，只存在一种复杂的关系链，其中的终端消费者对生产者一无所知，反之亦然。
香料是最早的全球交易产品。
历史学家对中世纪欧洲香料的供应情况知之甚详——它们源自何方，怎样运输，价格多少——但对需求却不甚了了。人们为什么要付出如此异乎寻常的努力，跑到几乎不知名的地方，如印度或摩鹿加群岛，甚或如世间天国[Earthly Paradise]等想象出来的地方，去获取极其昂贵的产品呢？尽管如此，对香料的需求还大到了足以鼓励哥伦布和达·迦马的远航，这带来了欧洲殖民主义具有决定意义的第一波浪潮。因此，对芬芳香料的欲求产生了巨大的历史反响，其影响在寻找香料的潮流消逝之后的很长时间里还能被感觉到。
十四世纪早期，佛罗伦萨商人裴哥罗梯（Francesco Pegolotti）在其所著的一本实用手册中列举了288种香料。对于其中的一些物品，我们今天不会算作香料，如精美的纺织品或如明矾（一种染料定色剂）一样的工业产品。即便如此，进口香料的多样性仍令人震惊，其中有很多我们今天都不熟悉，如“荜拨”（long pepper）、“摩洛哥豆蔻”（grains of Paradise）（两者都是味道辛辣的调料，但与黑胡椒无关）和“龙血”（一种染料，同时也可入药）。这表明了人们对其需求之高。那么，为什么香料在大约公元10世纪到15世纪间的数个世纪里在欧洲如此受人青睐呢？
关于中世纪香料的需求，我们可以排除那种最广为流传的解释：它们遮盖腐坏肉类的味道，或者它们被用来为肉类防腐。这种解释不仅没有证据，而且也与常识不符。香料在当时远比肉类昂贵。另外，人们在当时很容易购得新鲜肉类，这一点可以为很多现存的关于市政条例的记录所证明：它们禁止肉贩把人们不要的动物肢体和血液丢弃在街道上。肉贩们购进活的牲畜并负责宰割加工，这与今天的情况不同，现在这种工作都不是在销售现场完成的。中世纪购买者消费的肉类远比今天发达世界中普通城市居民享用的肉类新鲜。再者，香料事实上也不是有效的防腐剂，尤其与腌制、熏制或风干保存相比更是如此。
肉桂商贩（15世纪）：肉桂因能满足口腹之欲并能够治病而受到珍视。图片来自《中世纪的餐桌》（Le Moyen Age a table）
尽管我们排除了关于香料之预期用途的几种迷思，我们仍必须回答香料为什么如此受人欢迎。一个原因是中世纪饮食的特殊偏好。至今保留下来的中世纪烹调书籍有100余本。我们试举一例，在梅斯特·罗伯特（Mestre Robert）为那布勒斯国王撰写的《自由车》（Libre del Coch）一书中，我们发现了大约200份食谱，其中154份要求用糖，125份要求用肉桂，76份要求用姜，54份要求用藏红花。1475年，为巴伐利亚公爵“富裕者”乔治（George “the Rich”）和波兰的雅德维加女王（Jadwiga）的婚礼所预定的香料包括386磅胡椒、286磅姜，257磅藏红花，205磅肉桂，105磅丁香和85磅肉豆蔻。很明显，这一时期的食谱不仅要求大量的香料，而且还要求种类繁多。我们认为与甜点有关的的香料，如丁香或肉豆蔻，在当时则被用在肉类和鱼类菜肴中；糖（在这一时期被当作香料）是所有菜肴的调味料，这使人不免想到酸甜口味后来又是如何消失的
除了烹调时尚外，人们对香料的需求还有更多原因。
由于我们自身的口味转向了味道更为辛辣的饮食风格，所以我们能够更好地欣赏中世纪的烹饪美学，其中包括对如下因素的考量，如颜色、创意、以及高度的加工过程和技巧。中世纪的食物加工远非仅是将肉类进行烤制，它还包括很多刀功、塑形、煨制和各种效果（如为菜肴配制多种调味料或将菜肴做成花色肉冻）。我们仍感到陌生的是菜肴中放了大量不同种类的香料（更像是阿拉伯-波斯菜或印度菜所用的香料组合），而且大量菜谱都要求使用不为我们所熟悉的香料。
但除了烹调时尚外，人们对香料的需求还有更多的原因。烹调中使用的大部分香料最初都是药用成分，并且在整个中世纪，香料都既被用作药材，又被用作调味品。最重要的是，中世纪的食谱是医疗知识与烹调知识的结合，其目的是平衡人体的特质（冷、湿、热、干），这些特质被认为在食物中也存在，而其失衡则会引发疾病。大部分香料都是既热且干的，因此宜于用作调味料，以抵消被认为在大多数肉类及鱼类中都存在的潮湿特质。供应香料的商人行会名称不一，如“香料师”、“药剂师”或“调味师”。药店的存货清单和帐簿表明，这些地方出售各种各样烹调用的典型调味料，如胡椒、肉桂和姜，这些香料还依据不同的医药处方被售出。
因此，对香料的需求可以说是以下因素的结合：对味道浓郁之食物的喜好，对香料具有医药特质的确信，以及人们相信其香味能够带来舒服、雅致和健康，后者与近年芳香疗法的主张颇为类似。一旦这些不同的特质为人们所认可或接受，香料就成了显赫消费的对象，它是精英地位的印记，同时也是精致优雅之品味的标志。
在哥伦布航行之前的数个世纪里，人们只是模糊地知道香料的来源地。这种认识的模糊程度可以通过中世纪的世界地图来判断。这些地图试图涵括如下内容：来自《创世纪》的关于亚洲的信息、关于亚历山大进行征服的传说、基督教的预言性文献（尤其是关于天启的文献），以及或真实或杜撰的游记，如《马可·波罗游记》和《曼德维尔游记》（John Mandeville）。
在中世纪欧洲人的想象中，东方引人入胜，并具有某种“异国风情”（otherness）。在中世纪的地图上，印度常常紧挨世间天国（伊甸园），这解释了为什么人们在当时认为印度到处都是宝石和香料，如《圣经》向我们表明的，这些物产是我们原初家园的特征，而后来因为亚当和夏娃违背上帝的命令，原初家园的大门对我们关闭了。
人们对香料相对稀缺的认识以及香料价格昂贵的原因，都与当时有限的地理知识有很大关系。如果它们本身非常珍奇罕见，那么它们的高价甚至在原产国就会被认可，并且找寻它们所获得的利润也会无法冲抵找寻过程中的危险。另一方面，如果它们在亚洲非常廉价并且容易收集，那么它们能够赚取巨额利润的可能性将值得人们去冒巨大的风险。
关于香料的稀缺问题有着不同看法，例子之一是人们对于如何获取胡椒相互矛盾的认识。早在七世纪，欧洲人就认为，印度的胡椒长在由毒蛇“守卫”的树上，毒蛇会咬伤并毒死任何企图采摘胡椒果实的人。获取胡椒的唯一方法是将树烧掉，这会把毒蛇赶到地底下。这点知识也解释了为什么众所周知的白色胡椒在售出时通常都是皱巴巴的和黑色的，因为人们认为这是放火烧树的结果。
欧洲人认为，印度的胡椒长在由毒蛇“守卫”的树上，毒蛇会咬伤并毒死任何企图采摘胡椒果实的人。
有些论者偶尔会提出质疑，由于根据前述故事推测，大火不仅烧黑了胡椒籽，也毁掉了整棵胡椒树，那么胡椒又怎能年复一年地被采集呢。只有通过威尼斯商人康梯（Nicolo de' Conti）于十五世纪初的记录，我们才知道欧洲有一位在马拉巴尔海岸见证了胡椒采集的人。康梯说道，没有毒蛇，没有大火，也没有古怪的获取方法，部分出产胡椒的地方甚至为基督徒所统治。康梯的记述几乎是在鼓励商人们打破由人为障碍、中间商和无知所造成的价格差，它还鼓励了冒险探索，还发掘商机。
当然，知识不是唯一因素。香料在欧洲的价格和供应还受到具有全球影响和全球维度之因素的影响：从印度的气候到基督教势力与穆斯林势力的关系。教皇和塞浦路斯王国曾试图通过禁止与埃及贸易而重开圣战，而威尼斯人和热那亚人则想竭力控制这一极为有利可图的贸易。来自意大利繁荣的商业城市、巴塞罗那、马赛和地中海西北部其他地方的商人，都在亚历山大、贝鲁特以及有时在地中海东部或黑海的某些港口购买香料。
香料永远没有金银那样的长久吸引力或影响力，也没有如香烟、靛青或糖（糖后来不再是一种香料，而成了一种基本商品）等新产品那样的商业潜力。但在中世纪之后的一段时间里，人们仍然喜好香料。到十七世纪时，英国和荷兰还在为出产香料之岛屿的控制权而争斗：英国用荷属新阿姆斯特丹（后来的纽约）交换了摩鹿加群岛中出产肉豆蔻的一个岛。后来，香料逐渐从欧洲食谱中淡出，这不仅是因为人们改变了口味，也是因为古老的中世纪观念不再流行，从新大陆也引入了更令人激动的药物，并且鸦片开始渐趋流行。然而，香料在晚近数世纪中的隐退不应遮蔽它们的作用：它们曾是第一个大规模全球经济网络的基础，并且是欧洲第一波扩张的驱动力。
保罗•弗雷德曼（Paul Freedman）保罗自由民是历史学教授在耶鲁大学。
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